[採訪去吃]敦北美食-Queens Cuisine皇后美食館 @ 上山小海的小八

毛巾小開賀錫敬，投資千萬開設美式餐廳…

講到美式餐飲，一般人想到的大概是炸雞、漢堡、薯條就沒了，曾經在美國求學的賀錫敬看不下去，大手筆投資打造佔地超過200坪的Queens Cuisine皇后美食館，找來同樣有美國經驗的楊士儀擔任主廚，打造美式主題餐廳，以自助方式呈現多元料理，強調不用半成品，甚至現點現作，單點價格只要200～300元之間，料理有誠意、價格夠超值。

皇后區是美國紐約最大的行政區，以人口多元著稱，若要說世界各地的特色美食，比曼哈頓更精彩。都有在當地生活的經驗，賀錫敬和楊士儀有共識，兩人一致認為美式餐飲的定義其實更廣，是將義大利、法國、墨西哥甚至中國等地的料理融合，保留了部分原創，演變出自己的風格，Queens Cuisine皇后美食館，就是想要展現這樣的概念。

7歲就移民美國的楊士儀，從小在洛杉磯長大，2003年回到台灣工作，在此之前的人生，和餐飲沾不上邊，直到2006年母親生病，他回到洛杉磯，報名當地的藍帶廚藝課程，當了9個月的全職學生，就此投身餐飲業。

謙稱自己的資歷不深，但美式餐飲從小吃到大，早就存在他的味蕾記憶中，加上在廚藝學校習得的基本功，現在Queens Cuisine皇后美食館的菜色，多是他自己上網研究各方做法，土法煉鋼的嘗試，再按照台灣人喜好的口味調整。

以烤起司煙燻牛肉三明治為例，用的燻牛肉pastrami，幾乎是每個美國留學生中記憶中的美食，在美國紐約的熟食店很常見，近年來也有台灣業者引進這樣的作法。自製pastrami不簡單，楊士儀說，所需的香料，有的台灣找不到，特別進口包括杜松子和多香果等，加上鹽巴調製香料水，選用美國進口牛胸腹等油脂豐富的部位，醃漬至少要10天以上。

醃漬好的牛肉，還要經過一天的風乾，再煙燻烘烤3小時，最後切成薄片，夾入三明治裡，口感柔軟很多汁。迎合台灣人喜好，搭配的不是常見的裸麥土司，楊士儀選用鬆軟的熱狗麵包，還夾入美奶滋調味的沙拉，增加的爽脆，也中和的鹹味，口感滋味更為多元平衡。

像是酪乳（butterbilk），是牛奶製成奶油的製程中常見的副產品，在美國很容易取得，台灣找不到，楊士儀只好自己以牛奶混合酸奶油和醋製作，用來醃漬雞腿一夜，軟化肉質，表皮則加入香料，讓香氣更有層次。最妙的是，炸雞搭配鬆餅，淋上糖漿，又鹹又甜的滋味，是來自美國南方的倒地吃法。

現點現烤的披薩，基底紅醬都是自己熬煮，以義大利進口蕃茄罐頭打製，滋味酸香更有層次；改良版的鯷魚奶油番茄義大利麵，收斂了鯷魚的臭香，強調了乾辣椒的辛嗆口感，咬得到新鮮羅勒和聖女蕃茄，開胃爽口。

消費方式很新穎，入場時，工作人員會給予一張點餐卡，可以到各餐區選餐，包括義大利麵、漢堡、熱狗、鬆餅、三明治，都是現點現作，最後離場時才結賬，每人低消50元，不收服務費。