[採訪去吃]飯店活動-澳門譽瓏軒@寒舍艾美 @ 上山小海的小八

澳門米其林一星餐廳譽瓏軒主廚譚國鋒，客座寒舍艾美酒店…

2007年被澳門新賭王何猷龍延攬為行政總廚，2009年米其林指南首度進軍港澳，就替其旗下「影帝樓」摘下一顆星，2014年又領軍「譽瓏軒」，替這家開幕僅一年的餐廳，奪下一顆星，譚國鋒說，當初打造譽瓏軒，老闆只給他一個任務，就是「要成為澳門當地的指標餐廳」。

譽瓏軒的奪星企圖非常明顯，撇開富麗堂皇的裝潢不說，作為一家粵菜餐廳，譽瓏軒的用料多元而且大膽，帕瑪火腿、澳洲和牛、美國盤克夏黑豬，甚至美國當紅健康食品、來自玻利維亞有機藜麥，都可以變成盤中主角，光看進貨食材，還以為是西餐廳。

事實上澳門本來就仰賴進口，食材向來國際化，譚國鋒卻最怕被以「Fusion」定位，他強調，料理手法忠於傳統，雖然擺盤現代了一點，但吃進嘴裡，還是粵菜滋味。

特別喜歡澳洲和牛的臉頰肉，譚國鋒看好其擁有牛腱肉的特質，又更軟嫩，以廣東傳統手法，先煎至兩面金黃，再加入蔥薑蒜、柱侯醬，最特別的是以帶甜味的波特酒部分取代傳統花雕酒同炒，最後加入高湯和廣東新會十年陳皮燉煮45分鐘。剛上桌還感受不到這牛臉頰的魅力，沒有撲鼻濃香，但入口軟嫩膠質豐富，調料入味卻不搶味，一塊接著一塊，吃完才發現欲罷不能。

欲將餐廳做出區隔，澳門譽瓏軒特別找來中草藥專家調製養生湯水的處方，按照不同的季節作變化，譚國鋒說，這個季節南方氣候潮濕，因此選用祛濕的天麻入菜，搭配淮山、黨參、紅棗等藥材，和鰱魚頭同燉4小時，入口甘醇爽甜，養生又不必忍受可怕中藥味。

餐飲潮流隨著時代不停更迭，入行30年，譚國鋒現在每天至少花1個小時在網路上汲取飲食相關資訊，台灣近期的食安風暴，他也不陌生，他指出，過去的食客只講求「口感好、味道對」，而現代的消費者，更在乎吃進嘴裡的東西到底是什麼，所謂的「祖傳秘方」不再是票房靈藥，食材來源、作法透明，消費者才能放膽享用。

以健康養生的概念出發，將在美國被視為養生保健的有機藜麥，放進挖空的日本大根裡，搭配雞湯玉米汁，成就一道好看、好吃又健康的金湯藜麥翡翠，只要能夠抓準食材特性、精準掌握火候，面對食材全球化，反而像是信手捻來，都是好菜。

此次來台客座，設計兩套菜單，希望可以讓台灣消費者一窺譽瓏軒的風格，開胃港點、天麻魚頭滋補湯、龍蝦汁水晶蝦球、金湯藜麥翡翠、蝦子雞甫或和牛伴素麵、木耳紅棗燉花膠等六道式套餐3000+10%元；開胃港點、胎蘭雲芝石斛燉皇子鮑、海龍皇銀絲卷、花雕芙蓉蒸班球、波特酒陳皮燜和牛臉頰、金花白玉翡翠、蠔仔雞湯泡飯、瓏皇杏汁燕窩焦糖布甸等八道式套餐4800+10%元。

廚房工作經驗超過30年，譚國鋒不拘泥取材，卻堅持傳統料理手法，展現粵菜的時尚風貌。