[採訪去吃]西湖美食-香川屋讚岐烏龍麵－上山小海的小八

繼日本拉麵之後，台北的烏龍麵市場也進入戰國時代…

內湖科學園區最近開了一家讚岐烏龍麵專賣店，以其故鄉「香川」為名，強調採用日本進口的烏龍麵職人專用麵粉，當日現場製作，小至炸粉、魚干、豆皮，到所採用的麵碗，都是日本進口，背後業主為電子業跨足餐飲業，一出手就有專業表現。

香川屋為將帥國際食品公司旗下品牌，母公司為電子業，在2013年才成立將帥國際，以代理進口健康話題食品為主，香川屋則為其第一個餐飲品牌。

執行總監楊宇綸，在烏龍麵業界約有五年經歷，自許為「烏龍麵職人」，為了研習相關技術、知識，經常到日本考察，談起烏龍麵的身世和學問，頭頭是道。

楊宇綸說，烏龍麵其實是在中國唐朝時期傳入日本，在四國落地生根，由於香川縣當地生產的小麥品質很適合製作烏龍麵，因此成為代表性的鄉土料理，而讚岐為香川縣的古地名，讚岐烏龍麵的名稱就是由此而來。

在日本，烏龍麵的類型很多，楊宇綸說，讚岐烏龍麵的風格是麵體較粗，多半是類方形的麵體，長約0.4公分、寬約0.35公分。烏龍麵的成分就是小麥粉、鹽和水，採用日本進口的烏龍麵專用麵粉製作，水、鹽的比例就得靠經驗，楊宇綸說，現在有鹽度劑輔助，拿捏上更為精準。

煮麵也有學問，一般來說，烏龍麵約煮13～15分鐘，楊宇綸認為，「好的烏龍麵應該像是珍珠奶茶的珍珠粉圓一樣，外軟、中間Q，內裡還保有麵心」。這裡供應的烏龍麵分為湯麵、涼麵和乾麵三種，按照不同的麵種和當日生麵的狀況，在沸水中停留的時間跟著微調。

傳統的日式烏龍麵，無論是湯麵和涼麵煮好之後，都得以RO水搓洗，將表面黏黏滑滑的澱粉雜質洗掉，讓麵條更為滑溜順口；乾麵則是創意吃法，煮好熱呼呼的烏龍麵不沖涼，加上生蛋黃和帕瑪森起司粉，讓麵條本身的熱度，將起司和蛋黃融合，口感鹹香，滋味濃稠，原本素雅的烏龍麵，瞬間變身重口味，有西餐聯想。

高湯除了昆布和柴魚之外，特別加入小魚乾，楊宇綸說，這種小魚乾是香川縣沿岸的瀨戶內海所捕獲的日本鯷魚，入港當日之後馬上以鹽水煮熟之後，再烘乾而成，連size都要講究，「太大的魚乾煮起來就發苦了。」

天氣越來越熱，涼麵首推山藥泥狐狸涼麵，三角形的豆皮日本進口，滋味甜軟，搭配山藥泥和炸麵衣，Q彈有勁的涼麵變得更滑溜難以掌控，還增添酥脆口感；台灣人愛拉麵，在湯烏龍麵裡加入叉燒和炸雞等拉麵常見元素的好MAN烏龍麵，兩個願望一次滿足，最受男性消費者青睞。貼心食客大小胃，每款口味都有大中小三種size，麵量分別為400g、300g、200g，價差30元。

好MAN烏龍麵260元，針對台灣消費者喜好所設計的澎湃版烏龍麵，在湯烏龍麵中加入雞唐揚和叉燒肉，讓原本素雅的烏龍麵變得更豐富。

雞唐揚170元，只採用去皮的雞腿部位，裹上麵衣酥炸，外薄脆而不扎口，內多汁而香甜。

起司明太子乾麵250元，煮好還熱騰騰烏龍麵，馬上加入雞蛋和怕馬森起司粉，滋味融合鹹香，可說是西餐版的烏龍乾拌麵。

酥炸小魚乾100元，全食物利用的概念，將熬湯用的小魚乾酥炸，就成了酥脆的小菜，外酥內軟，鹹香有味。