[採訪去吃]桃園美食-漢來蔬食－上山小海的小八

由五星級飯店經營，漢來蔬食立下蔬食餐廳的新標竿…

漢來蔬食插旗北台灣，進駐桃園台茂購物中心，首店民國100年才在佛陀紀念館開幕，漢來蔬食的拓點速度驚人，到今年底將會有5家分店，作為全台灣第一家由五星級飯店所經營的蔬食餐廳，以港式點心為基礎，再結合漢來美食集團旗下各餐廳師傅的功力，加上無國界的調味料使用，讓你吃蔬食，不用清心寡慾，也能大快朵頤。

65年次的主廚簡正佳，不但年紀輕，入行也晚，高職念機械科的他，看不出來曾經做過黑手，22歲時才入行，第一年做西點，第二年才踏入中餐點心的領域，先後待過高雄慈香庭、金典酒店蓬萊中餐廳，他視金典的港點師傅曾順華為入門恩師。

簡正佳說，曾順華讓他對於港點有了比較開放的想法，「皮加餡，就是一道點心」，黑椒牛肉、三杯猴菇，把正式菜餚放進點心裡，餡料可以千變萬化，點心的花樣、口味也就多。而漢來蔬食，就是用這樣的概念來設計菜色，透過事先處理和適當的調味，即使只以蔬菜作為素材，點心一樣可以很美味。

以松露鮮蔬鍋貼為例，由於餡料有熟餡和生餡之分，前者香氣豐富，可惜沒有水分，後者較能保有蔬菜的甜度和水分，但香氣就欠佳，簡正佳取兩種餡料的優點，把木耳、紅蘿蔔、筍子、金針菇鮮切絲調味炒香，再拌進擠過水的生高麗菜絲，再加上少許黑松露醬提味，吃起來多汁、爽脆又鮮甜。

簡正佳坦言，以蔬菜來做港點，的確比較受限，由於蔬菜不似肉類含有膠質，在製作過程中較難成型，有一些港點做得出來，但素點就難以呈現。保有「口感」，是替素點加分的重要關鍵，追求酥、脆的口感，陳醋香椿脆三絲是漢來蔬食熱銷第一名的料理，從100年至今，已經賣出超過30萬支，有如脆笛酥的造型，連小朋友都很愛。

筍子、金針菇、杏鮑菇都炒熟，以香椿、鹽、胡椒調味，再用春卷皮捲起酥炸製表面金黃，最後淋上巴莎米哥酒醋，酥脆的外皮內裡是帶汁爽脆、香氣獨具的內餡，口感豐富，酒醋淡淡的酸香吃起來香而不膩，非常涮嘴，會讓人忍不住一根接一根。

據說連出家師父都要打包的石鍋一品香，不說還真不知道是素菜，大紅的色澤加上噴香的湯頭，厚實的石鍋讓它上桌時還咕嘟咕嘟的冒著蒸氣，選用桃園在地的有機豆腐，搭配自製的韓式泡菜和豆瓣醬，燴煮出香辣湯頭，吸飽了湯汁的豆腐和豆包，滋味嗆辣不容小覷。

講求健康、養生，近年來在歐美熱門的有機食品藜麥也入菜，這種來自南美洲的穀物，由於營養豐富，甚至被拿來作為太空人的食物，簡正佳將它和切丁的豆干、毛豆、玉米、玉米筍、香菇、松子和芋頭一起放在砂鍋裡煨燜，簡單的醬香調味，加上鍋底的鍋巴，交織出豐富的口感。

整合集團的資源，簡正佳說，無論弁慶日本料理或是牛排館，旗下23家餐廳，過去都有遇到素食客人的需求，各餐廳主廚們也都大方分享，潮式豆腐沙拉、手工胡麻豆腐等，就是主廚們集思廣益而來的菜色。

藜麥八寶菜飯160元，鬆軟的芋頭丁、爽脆的玉米筍、甜美的玉米等豐富配料，加上醬香和米香，口感豐富又有飽足感。