[採訪去吃]公館美食-狗一下居食酒屋－上山小海的小八

以麻辣火鍋起家的馬辣餐飲集團，推出居酒屋新品牌…

這款是連餐廳的公關都推薦自己的朋友來吃的豪華海景丼480元，海膽、鮑魚、干貝、鮭魚卵，各式海鮮下料不手軟，搭配台灣壽司米，飯量十足，吃飽也吃巧。

算是餐廳招牌主打的巨大明蝦毛毛蟲壽司380元，個頭驚人的澎湖大明蝦，肉質夠香甜彈牙，淋上明太子美奶滋更添滑順口感，內裡則是龍蝦沙拉卷壽司，可惜我本身是覺得龍蝦沙拉裡面混了蟳味棒有點可惜，讓味道變得廉價。

點一道菜，感覺像是吃到兩道菜，外面的透抽是一道，裡面的花壽司是另外一道，透抽鐵炮壽司280元，脆度十足的透抽，搭配海苔卷壽司，黑白分明，沒有華麗綴飾調味，吃得到食材原本的天然甘甜。

主廚小氣巴拉完全不肯透漏的紅酒番茄，一顆80元，只說是用「多種」食材久漬入味，滋味酸甜有層次，卻又彼此融合，看似簡單，卻帶有成熟的韻味。

韃靼生牛肉240元，帶筋的澳洲翼板，吃起來很有嚼勁，搭配底層的清甜洋蔥絲和和風醬汁，越嚼滋味越甜。

子持香魚甘露煮180元，主廚指出，這道料理需要經過2天的熬煮，骨頭已經熬到入口即化，口感酥軟，鹹中帶甜。

一進餐廳我就被這個給吸引，就放在壽司吧台旁邊，還幫午魚做了小屋子，讓人不心動也難。

烤好之後長這樣，自家製午魚一夜干280元，經過淺漬的午魚一夜干，個頭雖然不大，但滋味淡雅、口感細緻，吃得出肉質新鮮。

在日本料理卡布里台前工作多年，主廚郭俊旻非常活潑好動，恩，在我採訪過的師傅當中，他應該算是過動兒了，手中拿的是來自澎湖、長達28公分的澎湖大明蝦。

講到什麼都會拿出來「電」一下，這是他利用生魚片盤留下的蝦頭再利用，做成的下酒好菜。

同樣是一夜干，滋味大不同，水針一夜干120元，塗上了甜甜黏黏的醬汁，感覺水分收得更少，魚肉緊實到有QQ口感，讓人聯想到日本進口的干貝燒小零嘴，下酒菜來著。

師傅一定要我們嘗的出汁玉子燒素人版本（正式版本還會加上柴魚片啊一些花俏的東西），用雞蛋加上高湯慢慢捲來的，並非坊間刻意營造那種半熟假玉子燒的口感，蛋體是已經熟軟紮實，但咬下去真的會出汁（也可以說是爆漿）耶～很神奇喲～

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看好日式居酒屋熱潮，馬辣餐飲集團在公館發跡地推出新品牌「狗一下居食酒屋」，強調結了「居食屋」和「居酒屋」，以壽司、丼飯等米食類為主打，搭配各式下酒好菜，讓你酒足、飯飽，兩個願望一次達成。

找來擁有日本料理十年經驗的師傅郭俊旻坐鎮，在狗一下居食酒屋裡，吃得到有如面對懷石料理的堅持。「除了啤酒之外，沒有現成品啦！」郭俊旻臉上雖然笑嘻嘻，語氣卻帶著自慢。

從醃蘿蔔、漬金棗到滷香魚，郭俊旻都堅持自己來，一定要親自品嘗，才能感受到細節裡的差異。舉例來說，壽司裡常見的配角干瓢，一向不是會讓消費者心存感激的重點食材，一般居酒屋圖方便，多選擇工廠半成品，郭俊旻卻要自己滷煮入味，滋味甘甜淡雅不死鹹，為料理提供優雅的基調。

居食酒屋也吃得到頂級食材，來自澎湖的巨大明蝦，不連鬚就有28公分長，一台斤僅3隻，個頭有夠驚人，也是這裡的招牌主打。巨大明蝦毛毛蟲壽司外層是Q彈明蝦肉再淋上明太子美奶滋，內裡則是混入蟳味棒的龍蝦沙拉壽司卷，滋味鮮上加鮮。

讓人耳目一新的透抽鐵炮壽司，則是創作壽司中讓人驚艷的一品，在長達19公分的透抽身體裡，塞入海苔花壽司，兩者緊密結合的程度讓人咋舌，外層透抽彈牙爽口，內裡的海苔壽司清爽脆口，只花一道料理的價格，感覺像有兩道菜的享受。

冷食、熱食加起來有超過150道的菜色，以米食料理為主打，就是要讓你吃得飽，豪華海景丼裡面有加拿大海膽、滷鮑魚、星鰻、干貝、鮭魚卵、花枝黃瓜卷、甜蝦、鮭魚、鮪魚、紅甘和旗魚，一碗卻只要480元，真的是CP值破表。

此外，還有多款創作料理，調味和手法都頗有新意。紅酒番茄選用大顆牛番茄，以6種食材浸漬3天入味，滋味酸酸甜甜，味似酸梅又好像有蜂蜜香氣，層次豐富且開胃；韃靼生牛肉則是選用澳洲翼板炙燒後切片，底襯大量洋蔥絲，外鮮嫩內爽脆，口感和香氣都很豐富。

除了常見的串燒、烤肉，這裡也有自製一夜干作為下酒菜，提供午魚、軟絲、水針三種，郭俊旻說，不同的魚種有不同的處理方式，還要針對製作當天的溫度溼度做微調，做出想要的質地口感。午魚一夜干的肉質吃起來就很細緻，調味也清淺；水針一夜干吃起來就比較有嚼勁，滋味甜鹹交織，涮嘴也下酒。