看好國內火熱牛排市場，台北花園大酒店也要來分一杯羹…
鑑於台北市西區目前還沒有上好牛排館，台北花園大酒店也進攻頂級牛排市場，天成飯店集團西餐營運行政主廚Vaz Joseph Elias領軍，打造專用熟成室，選用美國Prime等級牛肉，進行21天乾式熟成，肋眼部位10oz只賣1680+10%元，價格很有競爭力。
Vaz Joseph Elias為印度籍師傅，對他的印象一直停留在「很會做咖哩」，聽說他領軍牛排館，我都替他捏把冷汗，試菜之後忍不住對他刮目相看，沒想到做牛排，他也有兩把刷子。
原來Vaz Joseph Elias在2001年來台，第一份工作就在西華飯店，也就是台灣最早推出乾式熟成牛排的餐廳，雖然當時職位不高，沒有機會親手操作，但旁敲側擊，也開始對乾式熟成有些基本的概念。
讓他功力突飛猛進的是上一份在君品酒店的工作，一開始只是針對特殊的宴會需求，做小規模的試作，他在完全清空的冰箱中放入岩鹽，再以牛皮紙包裹牛肉，放進去熟成，每天感覺其變化，靠著這樣土法煉鋼的方式，累積熟成牛肉的功力，Vaz Joseph Elias透露，最高紀錄冰箱裡曾經存有價值超過50萬的牛肉，讓他壓力大到不行，不敢絲毫大意。
有了實戰經驗，這次設計的牛肉熟成室，直接選用喜馬拉雅鹽磚，砌成兩面高牆，對牛肉兩面夾擊，為了避免岩鹽融化，濕度比一般熟成室更低，約60～80度，恆溫2度C，一條7公斤的牛肉，經過21天的熟成，再修清邊邊角角，至少去了三成。
突顯木香的風味，選用龍眼木，先直火碳烤烙痕，鎖住表面肉汁，再以核桃木煙燻兼休息，讓熱度直達內心，最後高溫上火烤箱收尾，達到表皮酥脆的效果。擺在重達3公斤的喜馬拉雅鹽盤中上桌，不用調味料，就有足夠的鹹度，加上刻意烤到外層微焦，微鹹微苦更襯出內裡的鮮甜肉味，雖然是乾式熟成，軟嫩中仍保有足夠嚼勁。
牛排是大人口味，配菜相對甜美，有別於常見的生烤大蒜，以果香豐富的蜜漬紅酒蒜頭和醋漬干蔥，來替肉類主食解膩。蒜頭以波特酒、梅洛紅酒和巴莎米哥醋舒肥48小時，濃縮收汁再低溫炭烤8小時，口感微軟而黏牙，濃郁的果香氣息，讓人聯想到蜜餞；干蔥也經舒肥，少了炭烤，吃起來酸酸甜甜更多汁。
不只牛排，羊排、春雞也加入熟成行列。選用帶骨的紐西蘭排，經過7天熟成，肉質變得更軟嫩、甜度也升級；法國春雞也在皮下擠入加入大蒜、百里香的香料奶油，靜置風乾3天以上，外皮吃起來香酥，內裡肉質緊實、滋味濃縮。
單點價格親民，再加上700元，就可以組合成包含開胃菜、湯品、甜點和咖啡的套餐。
鮮魚薄片襯黑蒜頭,葡萄柚佐柚子醋汁480元，現流紅甘薄片捲入烤過的黑蒜頭，搭配柚子油醋醬汁，發酵過的蒜頭沒有嗆味，酸酸甜甜，果味馥郁、滋味清爽。
奶油栗子湯襯鴨肝480元，湯頭在濃濃奶味中透出淡淡栗子香氣，裡頭暗藏的蒸鴨肝和炒栗子丁，一軟嫩、一軟Q，香氣豐富有層次。
21天熟成美國肋眼16oz 2380元，只有熟成美國肋眼才有鹽盤伺候，上桌就要搶時間塞進嘴裡，以免越吃越鹹，肉質鮮甜，口感柔軟中仍保有嚼勁。
香料烤春雞1180元，來自法國的春雞再經自家熟成，外皮焦脆，內裡多汁不乾柴，滋味濃縮、肉質緊實。
炭烤乾式熟成紐西蘭羊排1580元，號稱8oz的份量，有多達7～8根骨那麼大一塊，外微苦、內甜美，火候恰到好處，肉質Q彈。
熟成室號稱每坪百萬造價，兩旁都是一片片堆疊的喜馬拉雅岩磚，把頭埋進深吸一口，空氣清新無雜味。
空間採光佳，設有包廂，隱秘性高。
Prime One
02-23143300轉3368
11:30～14:30和18:00～22:00
牛排館台北市中華路二段1號
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