[採訪去吃]天母美食-日本料理今助 @ 上山小海的小八

台北平價和食，又有新選擇！香港OX餐飲集團引進旗下日本料理今助，以採用北海道小麥粉製作的烏龍麵為主角，再搭配握壽司、天婦羅和生魚片成為定食套餐，在天母SOGO開幕不到一周，人氣馬上強強滾。

以「親近日本和食」為發展目標的OX餐飲集團，歷史可追溯到1979年，1985年在香港開設第一家和食餐廳，目前在香港包括日本料理今助、燒烤屋、匠工房秀吉和、銀座藏人等餐飲品牌，以及所代理的山頭火拉麵，旗下共有16家餐飲事業。

傳統日本的烏龍麵專賣店，都採單點模式，頂多搭配天婦羅、雞唐揚等炸物，日本料理今助卻直接幫烏龍麵配對，很早就到香港發展的總料理長安東孝治笑咪咪地說：「這個作法，就是我自己發明的。」

安東孝治發現，華人對於日本料理的接受度很高，不像日本人有「專門店」概念，華人消費者走進一家和食餐廳，期待是可以「一網打盡」，吃到種類多樣的料理。因此他嘗試把不同的料理排列組合，交叉做配搭，最後發現，生魚片、天婦羅、握壽司，因為調味輕淺，都可以作為烏龍麵的好朋友。

走進餐廳，可以看到大大的玻璃隔窗後，是師傅忙著製麵的畫面，斥資日幣300萬引進專用製麵機，從攪拌、延壓到切麵一次搞定，安東孝治並不迷信人工，他說：「以前是因為沒有機器，所以才要靠手工。」

但食材就堅持日本原汁原味，安東孝治指出，近年來香川種植的小麥已經越來越少，產量需求逐漸仰賴九州或北海道等地供應。日本料理今助堅持選用北海道產的烏龍麵專用粉，加上RO水和四國產的鹽，最特別的是，「醋」也是安東孝治口中，烏龍麵的關鍵要素之一。

以前不曾聽過製麵要加醋，安東孝治指出，醋的作用是幫助麵條熟成，日本料理今助的麵條，製作完成之後，得分二階段熟成，27度2小時，再放18度16小時，打造出Q彈口感。

主打的山海烏龍麵天婦羅壽司御膳，湯頭是接近壽喜燒的偏甜滋味，加入吉野葛粉，創造出一種滑溜又黏稠的口感，湯鍋裡的配料多到看不到麵條，有炸蝦、溫泉蛋、香菇、蛤蜊、扇貝、金針菇和大量蔬菜，還配上天婦羅五品和握壽司五貫，份量十足，約莫是大胃王等級才能夠吃乾抹淨。

麵量十足，安東孝治說，套餐的麵量是250g，單點更是多達400克。像是傳統的豆皮烏龍麵，放在直徑28公分、高11公分，約莫跟臉盆一樣大的碗公上桌，清爽的湯頭，搭配自行燉煮入味，軟澎多汁的豆皮，簡單卻讓人滿足。

平價定位，以台灣米搭配日本醋，在握壽司或生魚丼飯中，都可以吃到粒粒分明、酸味立體的醋飯。以份量和價格來看，是CP值很高的和食新選擇，若是兩人同行，建議一人單點、一人套餐，份量會比較剛好。

山海烏龍麵天婦羅壽司御膳600元，趁熱把半熟蛋打散在加入葛粉的湯頭中，創造出蛋花湯的湯頭質感，烏龍麵、天婦羅加上握壽司，讓你三個願望、一次滿足。

牛肉溫泉蛋烏龍麵260元，加入薄片牛肉和半熟溫泉蛋，前者增加了湯頭的香氣厚度，後者中和了鹹度，讓整體質感更為溫順有層次。

海老天婦羅炸年糕拌烏龍麵280元，四隻蝦、四塊炸年糕，還有海苔絲、蛋絲和豌豆櫻，最後淋上醬汁，麵條口感Q彈，香氣口感豐富。

豆皮烏龍麵220元，自家燉煮入味的豆皮，軟澎又有味、甘甜又多汁，搭配清新的湯頭，口感清爽簡單卻讓人滿足。

烤骰子牛丼定食290元，選用背肩部位的牛肉，炙烤後搭配辣蘿蔔泥，開胃很下飯，還搭配一小碗烏龍麵，份量十足。

今助彩花丼380元，干貝、甜蝦、蛋、鮭魚、鮪魚、鮭魚卵、紅（魚甘）、小黃瓜，底下還暗藏干瓢和吻仔魚，每口都是驚喜。

手持剛作好的新鮮烏龍麵，安東孝志認為，以製麵技術層面探討，機器相對穩定，絕對不輸手工。